BPM ́S Y MANIPULACIÓN  HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS

¿ COMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS?

Deficiencias en la preparación, cocción o almacenamiento, traslado de los alimentos, estas son las principales causas para la aparición de M. O.patógenos, causantes de enfermedades

RIESGOS SANITARIOS EN LA CADENA ALIMENTARIA

TRANSMISIÓN DE ENFERMEDADES POR LOS ALIMENTOS

Por medio de los alimentos se pueden transmitir enfermedades que afectan la salud del consumidor, inclusive en algunos casos hasta pueden llevar a la capitalización o la muerte. Ejemplo de estas

enfermedades, diarrea, dolor de cabeza, calentura,alergias, e intoxicaciones.

1. La enfermedad transmitida por alimentos (ETA) es el síndrome originado por la ingestión de alimentos, incluida el agua, que contienen agentes etiológicos (microorganismos), en cantidades tales que afectan la salud del consumidor.
2. Alimento: todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos.

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS: son las ETA ́s producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas, animales, por sustancias químicas o sustancias radiactivas que se incorporan a los alimentos o al agua de modo accidental, o intencional, en cualquier momento, desde su producción hasta su consumo de alimentos. Asimismo ocurren casos de otras enfermedades parasitarias como

las causadas por protozoarios:

Amibiasis, Giardiasis, Triquinosis, Cisticercosis

MICOTOXINAS

Sustancias químicas producidas por hongos, los cuales pueden causar enfermedades y muertes a humanos que consumen los alimentos que lascontienen, incluyendo cáncer.

MICOTOXINAS

• Factores físicos: humedad y agua

disponible, integridad del grano.

• La mayor parte de los hongos que

contaminan los cereales por ejemplo

necesitan valores superiores a 0.7 en Aw.

• Se evita con buen manejo en el

almacenamiento

Contaminación de los alimentos durante la preparación

 La higiene personal y los hábitos higiénicos en la manipulación de los alimentos.

 Para garantizar la seguridad alimentaria y prevenir las posibles enfermedades transmitidas por alimentos, las personas manipuladoras deben prestar máxima atención a los siguientes

puntos:

contaminación de los alimentos durante la preparación

Mantener la cadena de frío y el control delas temperaturas del os productos. un consejo practico

Servicios básicos del establecimiento

 Calidad y cantidad deagua

• El establecimiento alimentario dispondrá de agua potable en cantidad y calidad, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento ydistribución

 Instalaciones sanitarias

 El establecimiento alimentario tendrá servicios sanitarios para los trabajadores y el público.
 Se incluyen letrinas tipo inodoro, lavamanos y urinarios.
 En los servicios sanitarios habrá agua, jabón, papel higiénico y papel toalla para secado de las manos.No es recomendable el uso común de toallas de tela.

 Manejo de desechos sólidos

• El manejo de los desechos sólidos es muy importante para mejorar la imagen del local y proteger la salud del consumidor
• Se dispondrá de recipientes para desechos sólidos, accionados por pedal, con tapadera ajustada, de
superficie lisa, resistentes a golpes, fáciles de limpiar y lavar.

 Buenas prácticas en la preparación de alimentos

Higiene general en la elaboración de productos
 Las intoxicaciones alimentarias se deben a las medidas higiénicas incorrectas que se aplican en los
establecimientos alimentarios. En ocasiones, los consumidores no poseen un conocimiento adecuado sobre los riesgos de contaminación existentes en la manipulación.

Higiene general en la preparación de en la preparación de alimentos

 El conocimiento de los riesgos antes mencionados y un acatamiento más estricto de las normas de higiene influye de forma significativa en la disminución de este tipo de intoxicaciones.
 Por lo tanto, resulta de vital importancia comprender los mecanismos de la contaminación y conocer las medidas básicas de prevención


• La herramienta más importante que se tiene para prevenir las toxiinfecciones alimentarias es la
práctica de la buena higiene personal, de el área de proceso,los utensilios y equipos.



• Más cuidados en el área de proceso

• 1o Evitar la entrada en la cocina o área de proceso de insectos y animales domésticos, ya que son
portadores de agentes que pueden contaminar los alimentos.

Conservación de los alimentos preparados
  Depositar la basura en un lugar que no contamine los alimentos:Mantener el recipiente de basura
 alejado de los alimentos.Retirar los desperdicios diariamente y evitar que caigan restos fuera del
recipiente.
 Lavar y desinfectar el recipiente al menos semanalmente.Mantener el recipiente cerrado con
tapadera.

 Higiene personal
• Bacterias como el staphilococo se encuentran normalmente en el pelo, la piel, la boca o la nariz, sin causar enfermedad.
• Sí no se tiene suficiente higiene, se pueden transmitir agentes infecciosos a los alimentos, a través de los cuales se puede producir enfermedad en el consumidor

• Las manos de las personas manipuladoras siempre deben estar limpias.

• Por ello hay que lavarse siempre las manos antes de empezar a cocinar y también, después de:
• • Tocar alimentos crudos como por ejemplo verduras, carne, pescado o huevos



• Ir al inodoro. Muchos de los microorganismos productores de enfermedades que se transmiten por
los alimentos pueden estar presentes en el intestino sin causar enfermedad y ser eliminados en las heces.
• Tocar elementos ajenos a la cocina, por ejemplo: abrir el recipiente de la basura con las manos, pasar la mano por el pelo o contestar al teléfono.

• Las personas manipuladoras deben recortarse las uñas, retirarse el esmalte de las uñas y no usar prendas en las manos, brazos, cuello, oreja o cualquier otra parte del cuerpo

• Protección de las heridas
• Si el manipulador tiene alguna herida en las manos, ésta se debe proteger con un apósito impermeable. Las heridas tienen microorganismos que pueden contaminar los alimentos


• Evitar fumar, estornudad o toser sobre los alimentos }
• Determinadas bacterias como el estafilococo, se encuentran
de forma natural en las vías respiratorias, por lo tanto, al
fumar, estornudar o al toser, se pueden contaminar los
alimentos.

Higiene personal

 La higiene de superficies
• La técnica para la limpieza de superficies debe seguir cuatro pasos:
•  Eliminar la suciedad, los residuos y restos de comidas. Ello requiere de sacudir y barrer todas las superficies, incluyendo paredes y cielo raso.

•  Lavar con agua caliente o agua a temperatura ambiente ydetergente. Ello requiere de despegar la suicidad adherida.

•  Desinfectar: para una desinfección adecuada se utiliza un desinfectante o agua con lejía. Se debe utiliza la dosis recomendada por el fabricante.

• Secar la superficie: para ello se utiliza un paño limpio

Control de insectos, roedores y otros

animales

• Se aplicarán medidas de control de insectos y roedores mediante barreras y métodos físicos, entre ellos cortinas de aire, cedazos, lámparas contra insectos y trampaspara roedores. Las medidas han de dirigirse para cucarachas, moscas, palomas de castilla, murciélagos, ratas y ratones. Además es muy importante el control dezancudos

animales
• Si la infestación de insectos y roedores es muy compleja, el propietario del establecimiento debe acudir a la contratación de una empresa controladora de
plagas.
• Todas las acciones anteriores estarán escritas en un plan permanente de control de plagas.

LAVADO DE LAVADO DE MANOS SEGÚN LA OMS MANOS SEGÚN LA OMS
(ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD)